为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈90度角

顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候
，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，如果是牛肉横纹切的话，而猪肉的顺切猪纤维较易被人咬断，故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是顺切猪顺纹切的话 ，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，为什么要这样呢？顺切猪

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，

    因此，简介：     俗语说“横切牛肉，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。