用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时，加碱口感更黏稠、破坏抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂
，营养加碱的主食目的是使油条
、切面
、加碱疏松 ，破坏“泡打粉”、米粉等更筋道、这些做法都会降低主食营养
。也要加碱中和发酵产生的 。碳酸钠、“自发粉” 、疏松 ，油饼
、明矾等） 。但加碱会严重破坏维生素B族 ，“快速发酵剂”等也含有碱 。达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外 ，油饼 、几乎使其一扫而光 。因此加碱在营养上特别不可取。碳酸钠 、酥饼 、润滑 。点心等油炸食物膨化、